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在做卤水时，所有的香料先用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去，这样做出来的卤水药味就不会重了。卤水是潮州菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
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