没有一种肉类成分像肥牛一样对懒人友好。
不仅用来涮火锅，肥牛无论是煎、炸、烤，不仅容易熟，还方便调味。
即使是零经验的厨房新手，也能轻松做出肥牛，不会翻车。
然而，牛的哪一部分才是“完美”的肥牛呢？
01谁创造了肥牛？
说起肥牛，大多数人的第一反应是肥牛火锅。
这种在北方比较常见的火锅，其实很多年都没有了。
直到最近30年，肥牛才真正进入中国人的饮食。
以前在北方说起吃火锅，大多时候都是指涮羊肉。
北京知名的火锅品牌也是涮羊肉的餐厅。牛肉没有问题。
那时候人们并不是不喜欢牛肉，是真的不能吃，也不好吃。
中国作为一个农耕国家，长期以来牛是农耕的主体，打工是养牛的主要目的。
在很多朝代，私自杀牛是重罪。直到清朝中后期，才逐渐放松了对杀牛的管制。
而且长期以来，我国养牛的目的都是为了养殖，养出来的牛都是瘦肉型的，不好吃是因为涮了会吃柴火。
现在，我们吃的肥牛实际上起源于美国。
美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，它们选择脂肪含量相对较高的部位，切成薄片，成为“肥牛”。
后来随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传到了日本、台湾省、香港等东亚地区。90年代逐渐传入中国大陆，掀起了肥牛火锅热。
除了进口牛肉，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素是中国肉牛养殖业的兴起。
上世纪80年代初，中国正式取消了宰牛禁令。
到80年代末90年代初，我国北方肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛品种越来越多。
今天，山东仍然是中国牛肉产量最高的省份，其次是内蒙古和河北。
90年代，肥牛火锅也开始在华北出现。
在牛肉产量最高的山东，牛飞火锅已经成为当地火锅的代表。
在北京，某著名连锁品牌的肥牛火锅，起源于河北三河的一个养殖集团。
这样肥牛就成了中国火锅界不可忽视的一股力量。
02肥牛到底是牛身上的哪块肉？
我们知道，有牛的部位，也有牛的部位，比如上脑，眼肉，胸肉，黄瓜条.
好像没有叫肥牛的部分。
的确，“肥牛”这个名字其实是个商品名，牛身上没有“肥牛”。
肥牛选自牛的肥瘦部位。一般——在背部或腹部，脂肪含量通常达到30%以上。
把这些部位的肉切成薄片，也就是我们日常火锅里吃的肥牛卷。
要想切成肥牛卷，首先要有肉砖，肉砖的质量决定了肥牛的质量。
一般来说，肉砖可以分为两类，原切和压制。
原切很好理解。选择肉的某一部分，按模具尺。
寸修整，制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。
比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。
涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病。
类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。
外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。
脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。
上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。
脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。
上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了。
当然，原切肥牛里性价比最高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。
火锅店里最常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。
肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。
它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。
从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。
这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐。
这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。
肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的。
价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。
03除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？
要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。
这其实有点可惜。
虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。
而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。
汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。
很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。
川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。
牛肉需要先切再腌，最后还要一片片抖散汆熟。
替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。
类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。
不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。
还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就完美复刻了吉野家的牛肉丼。
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其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代。
至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的。
一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。
唯一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病。
我们平常买到更多的还是冷冻肥牛卷。
挑肥牛卷首先还是看是不是原切，原切一定是会给自己标明的，毕竟好东西是会吆喝出来的。
当然标明了的也不一定都是真正的原切，这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。
除此之外，就是根据自己喜欢的口感，来选择哪个部位的肥牛就好了。
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