油炸小鱼一定要在外层裹一层薄薄的鸡蛋淀粉面糊，等到油锅的温度加热至冒烟后，改小火，这个时候将裹了面糊的小鱼放入油锅中慢慢炸。在油炸的过程中，小鱼要不断翻滚，因为油锅的温度不同，中间的小鱼容易黑糊，炸久了不仅不酥脆还很硬。
油炸小鱼怎么炸得酥脆
1、腌制小鱼
油炸小鱼之前需要将小鱼腌制一下，用生姜丝、盐和五香粉把去除内脏清理干净的小鱼腌制半小时，让小鱼体内吸收盐分。
2、面糊上浆
根据小鱼的量，将鸡蛋、淀粉和少许清水混合搅拌成面糊，面糊稀稠一些即可，将小鱼表面均匀的裹上面糊，油炸的时候就起到了保护鱼肉的效果，鱼肉比较的嫩，直接遇油炸会很容易黑、焦。
3、小火下锅油炸
炸小鱼想要炸的酥脆金黄，一定是要等油锅的温度上升后，改成小火慢慢油炸，油炸的过程中要不断翻搅，油锅中也存在温度不均衡的区域，要保证油锅中心的小鱼不被炸糊。
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