“唯一的爱莲出淤泥而不染,清而不妖。”北宋文学家周敦颐写了《汉书荷花颂》。荷花除了具有观赏价值和精神象征外,在饮食领域也发挥着重要作用。早在几千年前,我们的祖先就开始吃莲子,莲花的果实,3354颗莲子。
莲子富含碳水化合物、蛋白质和人体所需的多种微量元素。据《本草纲目》记载,莲子有清热降火、养心安神的作用。将莲子从荷花中取出,去皮脱水,即可得到色泽洁白的干莲子。莲子可以直接加热食用,也可以捣碎作为月饼、蛋黄酥等中式小吃的馅料。
脱水莲子干主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量高的食材很容易加工成甜馅,类似的食材还有红豆、芋头等。莲子淀粉与其他配料相比,支链淀粉比例较高,所以在加热糊化时,具有更强的粘性,再配以适当比例的油糖,就能形成甜、软、糯的口感。
市面上的莲子有好几种,但如果用来做莲蓉,我们一般会选择去皮去核的干莲子,这样可以减少不必要的工序,制作工艺也更简单。著名的莲子产于江西广昌、宁都、福建建宁等地。不过也可以试试其他地区出产的优质莲子。比产地更重要的是食材的成熟度和新鲜度。
莲蓉的制作配方就像红豆沙一样简单,主要包括莲子、水、糖、油。根据配料比例,设定干莲子的重量为100%,加水的重量为200%左右,砂糖为40%,麦芽糖为40%,玉米油为50%。
水的主要作用是使莲子中的淀粉充分糊化,保持一定的湿度,这样炒菜机更容易搅打。干莲子受热会吸收更多的水分,同时水分也会蒸发。不同的加热方式,水的挥发程度不同。显然用高压锅加热时间更短,水分蒸发更少,所以你要根据自己的加热方式适当调整加水量。
原料中的两种糖中,砂糖的甜度更高,麦芽糖的粘性更强。因此,砂糖主要提供甜味,而麦芽糖可以增加莲蓉的粘结性、风味和色泽。你可以根据自己的口味调整糖的用量,但是因为糖有保水和延长保质期的作用,所以不能过多的减糖,否则会严重影响成品的质量。
油脂可以让莲蓉的口感更加顺滑,还可以防止水分蒸发过多导致口感变干。另外,油还有延长保质期的作用,所以不能过度减少。花生油能带来浓郁的风味,玉米油能保持莲蓉的原味。你可以根据你的喜好来选择。
莲子糊的基本制作过程如下:首先将干莲子用清水洗净(不用浸泡),放入锅中煮至软烂。宜用小火煨莲子,使莲子充分吸水软化。俗话说“条条大路通罗马”,高压锅和普通锅都可以,只要煮到软烂就行。
将煮好的莲子和汤一起放入料理机中搅拌。如果莲子太干,你的炒菜机可能不容易把莲子搅拌均匀。这时候可以加适量的水,但是不要加太多,不然后面炒的时间会更长。确认莲子经过料理机精细搅打后,就可以开始炒馅了。
莲蓉中掺入油和糖,会延缓水分的蒸发速度,增加炒馅的时间,但是先加入少量油的效果是,即使减少搅拌莲蓉的频率,仍然不容易粘锅底,可以节省我们很多体力。前面加了糖和麦芽糖,因为都含有一定的水分。增加
整个煎的过程要用小火,不要因为火候太高而烤焦锅底。当莲蓉炒到高粘度时,即含水量降低到一定程度后,分批加入剩余的玉米油,搅拌均匀,可以适当节省炒制时间。这种油腻腻的莲蓉馅,只能降到一定的含水量,所以做零食的时候不允许有爆炸性。炒馅的时间受加水量和火力的影响。不要生搬硬套,要学会判断软硬,灵活调整时间。
火锅里的莲蓉硬度比普通馅料低,因为温度变低糖的粘度会增加,凉了的莲蓉会比温的硬,冷藏的莲蓉会比常温的硬。通常,冷冻的莲蓉更容易填充。
因为生产环境和油糖比的原因,自制莲蓉的保质期肯定没有市面上的长。将调制好的莲蓉冷却后,及时密封冷藏,可保存7天左右。莲蓉做成月饼后(这是我的月饼教程,一款优质广式月饼的诞生之道,帮你找回记忆中的味道),因为是高温烘焙,外面包裹着饼皮,所以可以多存放7天左右,这样就隔绝了空气。月饼开始返油的时候,还是趁早享用为好。
食谱信息
[添加
热】电压力锅“豆/筋蹄”模式约60分钟【炒馅】电陶炉400瓦约40分钟
【成品】约750克
【保存】密封冷藏保存7天
原料
干莲子250克(去皮去芯),白砂糖100克,麦芽糖100克,玉米油125克,水500克
准备原料
步骤1
将干莲子用水清洗一遍,沥干后加入锅内,无需泡发。
清洗莲子
沥干加入锅中
步骤2
向锅内加入500克水,开启电压力锅“豆/筋蹄”模式,程序自动完成大约需要60分钟。如果你用普通的锅,则注意调整水量和时间避免烧焦。
加入清水
开启电压力锅
步骤3
加热完成后锅内会剩余少量汤水,莲子吸水膨胀变大,用手可以轻松捏烂,这样的莲子才容易搅打细腻。
加热完成
可以轻松捏烂
步骤4
将莲子连同汤水倒入搅拌杯中,普通的料理机需要适当的含水量才容易搅打均匀,因此你要根据需要添加适量的水,此次教程我加了100克水。
倒入搅拌杯
加入适量的水
步骤5
用料理机高速搅打莲子,中途需要用搅拌棒多次搅拌,使莲子被搅打得更加均匀。
高速搅打
搅拌棒辅助搅拌
步骤6
当莲子泥变得细腻顺滑,即可停止搅拌,从搅拌杯倒入容器中。
细腻顺滑
倒入容器
步骤7
在不粘锅中加入三分之一的玉米油,以及全部的白砂糖和麦芽糖,然后再加入莲子泥,开电陶炉400瓦炒制。如果你用其它设备加热,同样要用小火以免糊底。
加入不粘锅中
步骤8
在炒制过程要经常搅拌,不然容易粘锅。
经常搅拌
步骤9
莲子泥的软硬度会逐渐变高,大约在25分钟后,分2次加入剩下的玉米油,每次都要充分搅拌均匀,莲子泥将油脂吸收完后再加入。
硬度变高
加入玉米油
步骤10
炒到莲子泥抱团,也就是整块莲蓉会随着刮刀移动,而且能堆出一定的高度。这时莲蓉表面会有少量油脂析出,并且不粘刮刀,这个软硬度制作月饼比较合适。如果炒的时间不够,莲蓉含水量太高,则糕点在烘烤时容易爆馅。如果炒的时间太久,则莲蓉会变得干燥粗糙,不易聚合在一起。从开火炒到结束,我大约用了40分钟。
莲子泥开始抱团
完成状态
步骤11
关火后马上将莲蓉倒入容器中,用刮刀抹平能看到哑光的色泽,盖上保鲜膜在常温下冷却,这样可以防止水分挥发过多。
哑光色泽
盖保鲜膜冷却
步骤12
完全冷却后就可以使用了,这时莲蓉可以捏出形状,很容易将它搓成光滑的球体。
捏出形状
搓成圆球
步骤13
建议冷藏后再使用莲蓉,这样可以提高莲蓉的硬度,使包馅更容易操作。先把莲蓉装入保鲜袋,挤出里面的空气,然后卷起来密封好,这样能避免莲蓉表面过多的水分蒸发。
装保鲜袋
步骤14
放置一段时间后的莲蓉表面会粗糙,底下会有少量油脂渗出,在使用前先用手充分揉匀,就能恢复光滑细腻的状态了。
用手揉匀
恢复细腻状态
常见问题
一、莲子泥搅拌不够细腻
原因分析:1.加入料理机的水量太少;2.使用料理机不当
解决方法:1.在用料理机搅打前加入适量的水;2.料理机搅打中途要停下,用搅拌棒辅助搅拌莲子泥
二、炒莲子泥时粘锅
原因分析:1.锅的不粘效果差;2.炒制的火力太大;3.翻拌莲子泥不够勤快;4.炒馅开始时没有加入少量油脂
解决方法:1.更换质量好的不粘钠;2.适当减少火力;3.提高翻拌的频率;4.开始炒时先加入少量油脂
三、莲蓉粗糙渗油且不成团
原因分析:1.炒馅时间太长;2.莲子泥糊底程度高导致;3.放置久后没有揉匀就使用
解决方法:1.减少炒馅时间;2.提高翻拌频率避免糊底;3.使用前充分揉匀
四、制作的点心爆馅
原因分析:1.莲蓉含水量太高;2.收口没有包好
解决方法:1.延长炒馅时间,降低莲蓉含水量;2.多加练习包馅收口
总结
与制作其它淀粉类甜馅一样,先加热让莲子内部的淀粉充分糊化,然后用料理机搅拌成细腻的状态,再加入油糖耐心炒制,适当挥发掉水分,使其成为抱团的馅料。掌握好炒制时间,是控制馅料软硬度的关键,这样制作出来的糕点才不容易爆裂,也不会有粗糙的口感。
莲蓉是一款经典的中式点心内馅,尽管在平时不常用,不过到了月饼季,莲蓉蛋黄一直都被认为是广式月饼中最经典的存在,尤其是在“七星伴月”的月饼款式中,在“C位”的双黄莲蓉,每人吃上一小块,寓意着大家每年都能团团圆圆。
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