一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼,以其白嫩的肉质、鲜美的酸汤、微辣而不腻的口感，拴住了食客的味蕾，成为人们趋之若鹜的餐桌美味，实现了江湖菜向正宗川菜的完美逆袭。
一盘美味的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡!先别流口水，今天是朋克从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
很有名的一道菜，各地做法不一样，食材也有一些差异，但是从来不变。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家把它杀了，清洗干净，沿着脊骨从尾部把两边的鱼脱下来。
把鱼刺剁成小块，把鱼头从中间剁开，然后把鱼皮朝下的鱼肚切片，用斜刃做成薄而均匀的鱼片。你也可以让市场上的卖家帮你切鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度.
第二步：腌制
将剁碎的鱼骨放入清水中清洗数次，去除鱼骨中的杂质。将切好的鱼片洗几遍，挤出水分，然后放入盆中腌制：加入盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀。胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。打入蛋清，快速搅拌，搅拌一把生粉上浆，持续搅拌1分钟，然后静置熟化10分钟。
第三步：配菜
一包酸菜切成小块，根比较粗。切薄一点，放在盆里备用。
姜一块，切成姜片，白葱一根，切成葱段，抓10克花椒和15克干花椒备用。
将大蒜压平，切成片，放入锅中，然后抓5g干辣椒和一把白芝麻。
第四步：焯水
将锅中的水烧开，加入切好的酸菜焯一下，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌,煮开后捞出酸菜。
第五步：炒酸菜
锅中热油，放入葱、姜、辣椒和干辣椒炒香，倒入酸菜，
开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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