不管这几年炊具换了多少代，要让铝锅彻底消失，似乎都没有想象中那么简单。也许做饭用不到铝锅，但蒸面食的铝锅还得时不时搬出来贡献一下。即使没有自己的家，过节回老家，带着家乡熟悉味道的，依然是铝锅。

经过这么多年的认知，我们对铝锅的危害都略知一二。为什么在家做饭的铝锅不能活？

先看看铝制炊具为什么流行起来的吧。

很多人应该都不会忘记，小时候在集市上看到的用废铝压制铝锅的摊位。铝的熔点是660，远低于铁的1538。这也决定了铝制炊具可以在街上加工。

同时，铝的密度较低。一立方米的铁重7.8吨，而铝只需要2.7吨。同样规格的铝锅更轻。以前做饭的女人是主力，每天扛着一口沉甸甸的铁锅，几年不练“麒麟”的胳膊就能做好菜。而且铝作为炊具的优点是导热速度快，导热系数是铁的4倍，这样锅升温快，降温快，节省燃料。

如果不是发现铝锅比铁锅更软，更易变形，更不耐用，真的有可能当年的铁锅早就被铝取代了。当然，民间使用铁锅还有另外一种说法：铁锅补铁，即在烹饪过程中会有少量铁元素融入菜肴中，食用后可以补铁。日本还有专门用来烧水的铸铁铁茄子。但这种说法并不靠谱，做饭刮下来的铁屑不被人体吸收，即使被胃酸分解。

铝锅的缺点在于，铝是对人体有害的。

2012年的一项食品安全调查显示，我国约有32.5%的人口铝摄入过多，即全国有4亿多人铝摄入过多。铝在人体内没有使用价值，但摄入体内的铝会对神经系统产生不良影响。虽然早些年很多人认为铝的摄入和阿尔兹海默症有一定的联系，但是这么多年来对这个结论的相信和怀疑一直在重复，目前还没有具体的结论，但是铝会影响神经系统是真的。

铝除了对神经有负面影响外，还会阻碍铁、磷、钙等元素的吸收。铝会先与体内的磷形成不溶性的磷酸铝，被排除体外。原来这些磷是用来和钙形成磷酸钙壮骨的，铝的“抢爱”也造成骨质疏松。

32206804-e36765032876091.jpg" alt="4亿中国人铝摄入量超标，为什么那口做饭的铝锅还是扔不掉？" width="1200" height="674">

那么人体的这些铝都是铝锅带来的吗？

熟悉铝的化学性质的朋友，应该知道铝是非常活泼的金属，在酸碱环境下均可以发生反应，不过正是由于太过活泼了，暴露在空气中的铝会在表面形成一层致密的氧化膜，所以一般在实验时都会先把这层氧化膜刮掉。也正是有了这一层氧化膜，就算使用多年的铝制品的人也不至于摄入进达到中毒量的铝，不然的话现在根本不会购买到任何的铝制炊具。

铝制品出厂时外加电流形成氧化膜

不过在高温翻炒和醋盐等调味品作用下，还是会有一部分铝融进菜中的，长时间用铝锅煲汤，也是会增加铝的溶出率。而且在烹饪高蛋白食品时，蛋白质和铝易发生结合，这也是容易忽视的一点。

真要说人体的铝超标全是因为铝锅，也有点太过言重了，如果是这个样子，全国的铝锅早在上世纪70年代刚开始证实铝锅对人体有影响的时候就全部扔废品站了，之所以现在市场还允许售卖，还是因为量非常少，远低于国家标准。

人体摄入铝的主要途径，还是在于食品。

食物性铝，特别是油条，一直以来都是铝超标的大户。2018年滕州市食品药品监督管理局在抽检一家火锅店的油条时，发现铝含量达到了626mg/ kg，超过《食品中污染物限量》中对面制食品铝限量100mg/ kg的标准足有6倍之多，而人体每允许的摄入量为1mg/kg，也就是说一个80公斤的成年男子，食用上述油条3两就已经超标了，像这种劣质油条，有监管的尚且如此，街边小摊可想而知。

很多人可能会惊讶，油条只不过是油炸过的“面”，哪来的这么高的铝含量，难不成油锅是用铝做的吗？

事实上，油条中的铝不来自油也不来自面，而是来自制作油条时候所使用的添加剂，一般为了达到蓬松的效果，我们在家制作面食的时候会加入酵母粉，其目的就是依靠酵母菌落分解淀粉产生的二氧化碳，使面食在加工的时候会出现海绵状气孔，但是酵母菌蓬松效果并不均匀，口感也不太细腻，于是商家一方面为了减少发酵的时间，另一方面增加口感和美观，直接选择大量使用膨松剂（泡打粉也是膨松剂的一种），膨松剂主要成分明矾（KAl(SO4)2·12H2O）中含有大量的铝（Al），使得油条中含铝。

明知道这种含有明矾的膨松剂会导致铝超标，有替代的吗？肯定有的，而且无铝碱性膨松剂早就上市了，但是因为其价格是普通膨松剂的好几倍，很多商家为了控制成本依然选择后者，根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，含铝的膨松剂只能限量用在油炸食品、膨化食品、烘培食品等中，含铝量控制在≦100mg/kg范围内，而这些食品又正是孩子们爱吃的，因而膨松剂对孩子的影响要引起格外的重视。

所以呢，去买油条也别纠结是花生油或者大豆油的了，其实差别不大，得问问用的是无铝膨松剂还是普通膨松剂，铝锅实在是没有替代的那先不着急扔，更重要的是在食品上把好关，这才是关键。