三、油脂氧化不同诱因及预防措施

油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素也有很多，需针对不同原因分析并采取不同措施来预防。

1、面粉对油脂酸败的影响

小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。上世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良剂对油脂酸败的影响

增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。

对此，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，同时，食品企业技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，注意不要在含油的食品中使用含增白剂的面粉。

3、油脂本身的酸败问题（油品、贮存环境）

油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂原料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程，出现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生哈喇味，进一步使酸价升高、甚至超标。油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，例如空气中的氧、光照、温度和油脂中水分的作用，属于纯化学反应过程。

所以，完全避免油脂酸败问题是不可能的，只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程，具体措施如下：

（1）保证油脂水分含量低于0.2%

水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，而且是衍生物生长的必需条件，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。若油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强，所以大家会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败。同时，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。

（2）使用纯度要高、杂质少的油

油脂中，尤其是未精炼的毛油中，常含各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。这些非脂肪物质是亲水性物质，可吸收水分，利于微生物的繁殖，会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。

（3）应用不透明的容器密封贮存，避免光照及空气

由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同。日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处不要暴露在室外,尽量避免阳光和空气。

（4）控制贮存库内温度

温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程，故存放油脂仓库的温度应较低。另外，金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免含有这些元素。

另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。为了防止油因温度过低而堵塞管道的问题发生，冬季可以对食品用油适当加热和保温，但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。

（5）购买新鲜的油，避免旧油和新油混合

很多食品企业采用散装油，尤其是麻辣条行业，通常旧油经过长时间的储存容易与空气、光照接触导致氧化、甚至酸败，此时注入新油，会加速其氧化变质的过程，注入新油前请保证清空旧油，开封后请尽快用完。

注意：若工艺过程中长期用管道输送油，没有连续生产时，请排清油管油渣，定期维护清洁管道。

（6）适当添加抗氧化剂

要避免油脂被氧化，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。注意在应用抗氧化剂时，要符合GB2760中所有抗氧化剂的添加量比例之和不大于1的原则。

4、质量不合格的包材对油脂酸败的影响

（1）阻隔性差

若外包装阻氧性较差容易造成食品在保质期内的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装引起食品成分的氧化；若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料，由于其阻油性较差，易引起复合膜分离，也是容易导致整体阻隔性能下降；若某些透光性较好的产品，对光的阻隔性较差，相对于铝膜袋容易引起产品氧化酸败。

（2）密封性不良

如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。

（3）物理机械性能低劣

若包材的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产、储存过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现，导致食品接触到大量氧气而酸败。