酒曲用量大导致米酒发苦的原因如下:1、酒曲用量大、感染了米中含有淀粉,淀粉经酒曲中的糖化酶变糖, 因为淀粉在酒曲中发酵产生淀粉酶和麦芽糖酶,这两种酶是直接参与糖化反应的,所以米酒会发苦。
酒曲:一种微生物酵母菌通过糖化发酵作用制成的一种含碳水化合物的物质。
淀粉:由葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉除食用外,工业上用于制糖质、淀粉浆、纤维素及其制品等,也用于调味,制革、油脂、发酵、酿造、染料等。可用于生产糕点、糖果、醋和酱等。
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